O kawie
Nazwa "kawa" wywodzi się od starego arabskiego słowa "kahwa", które oznacza "siłę podnoszącą". Słowo "kawa" wymawia się podobnie w niemal każdym europejskim języku. Anglicy mówią na nią "coffee", Francuzi "café", Niemcy "Kaffee", Holendrzy "koffie", Włosi "caffé", Grecy "kaféo", a Polacy "kawa".
Kawa (Cofea arabica L.) jest niedużym, wiecznie zielonym drzewem lub dużym krzewem, wysokości 3-6 metrów. Zwykle jest przycinane do wysokości 2m dla ułatwienia zbiorów. Gałązka krzewu kawowego ma ciemnozielone błyszczące liście rosnące parzyście. Kwitnienie zaczyna się w 3 roku, a owocowanie po 4-6 latach od zasadzenia życia roślin. Dojrzewanie owoców trwa 8-12 miesięcy. Owocem jest pestkowiec czerwony, czarny, czarno-niebieski, rzadko żółty, wielkości wiśni, z dość soczystą, jadalna owocnią, o słodkim smaku. W każdym owocu znajdują się dwa ziarna kawy, okryte twardą łuską - tzw. pergaminem, pod którym jest jeszcze wewnętrzna osłonka zwana srebrną skórką. Kawa jest jedną z niewielu roślin, które mogą jednocześnie kwitnąć i owocować. Na jednym drzewku mogą równocześnie występować dojrzałe i niedojrzałe owoce przez cały rok. Jego delikatne białe kwiaty mają zapach podobny do pomarańczy. Kawa wymaga specjalnych warunków, dlatego uprawiana jest głównie wokół równika. Drzewa te nie mogą rosnąć w pełnym słońcu, dlatego koło nich sadzi się wyższe, dające cień, drzewa lub palmy. Nie tolerują również bardziej niskich temperatur oraz wahań poziomu opadów. Warunki dojrzewania owoców kawowca, takie jak temperatura, gleba, wysokość upraw, ilość deszczu czy słońca mają istotny wpływ na smak kawowego naparu. Pierwsze zbiory uzyskuje się po 5-7 latach od zasadzenia drzewa. Zielone ziarna kawy pakowane są w worki po 60 kg (taka jest ustalona norma na pakowanie kawy na plantacjach). Rodzaj Coffea obejmuje 40-60 gatunków rosnących dziko głównie w tropikalnej Afryce, na Madagaskarze i wyspach Maskarenach. Znaczenie gospodarcze mają tylko niektóre gatunki z rodzaju Coffea. Około 90% zbiorów globalnych dostarczają odmiany kawy arabskiej, około 10% - kawa liberyjska. Kawa arabska rośnie w południowo-zachodniej części Etiopii i wielu krajach tropikalnych. Jest gatunkiem najodporniejszym na choroby i najwytrzymalszym na nie sprzyjające warunki klimatyczne. Uprawiana jest na dużą skalę w Indonezji. Kawa liberyjska pochodzi z wybrzeży Oceanu Atlantyckiego w Afryce Zachodniej, z rejonów Liberii, Gwinei, Nigerii, Konga i Angoli. Owoce są nieco większe od arabskiej, słabszy aromat.
Zielone kawowe ziarna mogą być przechowywane nawet 10 lat. Według znawców niektóre gatunki kawy stają się przez to lepsze. Aromatyczna używka, z naturalnego surowca powstaje dopiero w procesie przetwarzania i uszlachetniania ziaren kawy. Palone ziarna kawy tracą swój aromat po około 2 tygodniach. Zmielona kawa traci aromat po godzinie, natomiast napar kawowy w ciągu kilkunastu minut. Ze względu na ten ograniczony okres trwałości palonej kawy, jest ona poddawana przetworzeniu dopiero w krajach importujących surowiec. Kolejne etapy procesu przetwarzania ziaren kawy, stanowią odrębną dziedzinę rozległej wiedzy i mają duże znaczenie dla jakości finalnego produktu. Pierwszym i najistotniejszym procesem przetwarzania surowego ziarna kawy jest palenie. Które z około 800 lotnych substancji aromatycznych, tkwiących w ziarnach kawy zostaną uwolnione, determinuje właśnie proces palenia. Ma on wpływ także na powstanie innych substancji chemicznych. Wydobywa się najlepsze cechy z każdego ziarna, dopasowując temperaturę i czas palenia, indywidualnie do rodzaju i jakości surowej kawy, jak i do gustu finalnego konsumenta. Obecnie kawa jest palona na dwa sposoby: "turbo" i klasyczny. Najważniejsze podczas palenia są temperatura i czas. Jeśli temperatura prażenia ziarna jest zbyt niska, a czas zbyt krótki, tkwiące w ziarnie aromatyczne olejki nie wydostają się na zewnątrz. Skutkiem tego kawa ma "płaski" smak. Jeśli temperatura palenia kawy była zbyt wysoka lub czas zbyt długi, smak jej jest słaby i spalony. W jednym z wielu procesów chemicznych zachodzących podczas palenia kawy, cukier łączy się z proteinami, wytwarzając substancje aromatyczne oraz brązowy pigment, któremu palona kawa zawdzięcza swój specyficzny kolor. Proces palenia powoduje zmniejszenie masy kawy o 12 do 29 % i wzrost objętości o 50 do 100%. Podczas palenia kawa osiąga pewien stopień spalenia, nazywany stylem, który determinuje ostateczny smak. Kawa jasno palona (w temp. do 218° C) ma lekko kwaskowy i mało gorzki smak. Ciemniej palone ziarna mają w zależności od temperatury (do 225° C) i czasu palenia bardziej gorzki smak, ale za to mniejszą zawartości kwasu. Stosowane 5 najważniejszych stylów palenia kawy to,
bardzo jasny (Cynamonowy), jasny (Amerykański), średni (Wiedeński), ciemny (Francuski), bardzo ciemny (Włoski Espresso). Im ciemniejszy styl palenia kawy tym mniej zachowanego pierwotnego charakteru ziaren. Mieszanie kawy (Blending) polega na stworzeniu zharmonizowanej kompozycji smakowej, poprzez dobieranie odpowiednich gatunków i rodzajów kaw o różnym pochodzeniu. Mieszanki takie składają się z 8 lub nawet więcej różnych gatunków kaw. Kawa jednolita gatunkowo, pochodząca z jednego obszaru upraw, dostarczałaby niewiele przyjemnych doznań smakowych, raczej zostałaby uznana za zbyt kwaśną, zbyt cierpką lub o mało zrównoważonym smaku. Sztuka mieszania kawy pozwala na uzyskanie wysokiej normy jakościowej i osiągnięcie zamierzonego efektu smakowego.
Stopień zmielenia kawy powinien stwarzać warunki do optymalnej ekstrakcji aromatów i substancji smakowych zawartych w zmielonej kawie. Drobinki kawy, parzonej metodą filtracji, powinny mieć od 3 do 5 mm grubości. Espresso powinno zawierać drobinki maksymalnie 0,2 mm grubości. Ulotność substancji aromatycznych zawartych w kawie sprawia, że zaleca się mielenie tylko niezbędnej ilości ziaren bezpośrednio przed parzeniem. Prawdziwi smakosze wykonują mielenie kawy za pomocą odpowiedniego młynka.
Uszlachetnianie czyli dalsze przetwarzanie kawy, polega na stworzeniu kaw niemodyfikowanych, czyli pozostających przy swoich naturalnych właściwościach i modyfikowanych, czyli przetwarzanych w drodze różnych procesów chemicznych, dzięki którym stają się np. lżej strawne. Do tego rodzaju kaw zalicza się kawy o niskiej zawartości substancji drażniących, zwierające kofeinę, delikatne dla żołądka, kawy o niskiej zawartości substancji drażniących, bezkofeinowe, w których ogranicza się zawartość kofeiny do poziomu poniżej 0,1%, kawy rozpuszczalne, ważną zaletę szybkiego przyrządzania, długiego okresu ważności oraz różnorodnego zastosowania. W tej grupie znajdują się też odmiany kaw, uzupełnione aromatycznymi dodatkami. Kawa jest sprzedawana w formie zmielonej, w całych ziarnach lub jako rozpuszczalny proszek. Zachowanie jej ulotnego aromatu jest uzależnione od opakowania. Kawa powinna być hermetycznie pakowana w folię lub metalowy albo szklany pojemnik. Nowoczesną formą opakowania, saszetki, zawierające pojedynczą porcję kawy.
Dwa gatunki kawy liczące się na rynku to Arabica i Robusta. Z nich produkuje się większość kaw. Arabica (Coffea arabica) jest najpopularniejszym i najlepszym gatunkiem kawy. Odkryta i hodowana w Jemenie, rozwija się w najwyższych partiach gór. Uprawiana jest w Afryce, Ameryce Południowej i w Azji. Jest rośliną samozapylającą się. Jej ziarna są dość twarde, dają aromatyczny napar. Zawartość kofeiny w tej kawie wynosi 1 - 1,7%. Robusta (Coffea canephora) została odkryta dopiero w XIX w. Rośnie szybciej niż Arabica i wcześniej owocuje. Charakteryzuje się większą odpornością na zmiany klimatyczne, choroby i szkodniki. Jest określana w smaku, jako gorsza od Arabiki. Jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny, od 2 - 4,5% Innymi gatunkami kaw są: kawa liberyjska (Coffea liberica), kawa wyniosła (Coffea excelsa) oraz kawa arabska skrzyżowana z kawą koszykową (Robustą) - Arabusta (Arabica Robusta).
Najbardziej wyjątkowym gatunkiem kawy jest Luwak (Kopi Luwak). Jest to najdroższa kawa świata, której kilogram kosztuje 400 dolarów. Ziarna wydobywa się z odchodów indonezyjskiego łaskuna muzanga (Paradoxurus hermaphroditus) z rodziny łaszowatych. Łaskun muzanga żywi się owocami kawy, a zjada tylko te najlepsze. Po częściowym nadtrawieniu w żołądku zwierzęcia kawa traci gorzki smak i zyskuje lepszy aromat. Po procesie produkcyjnym, a szczególnie wyprażeniu, kawa ta trafia głównie na stoły Kalifornijczyków. Filiżanka kawy zawiera 90-150 mg kofeiny, a dla porównania, szklanka coca-coli 45 mg.
