O czekoladzie
Od tysiącleci, czekolada jest fenomenem, budzącym niemałe emocje, który fascynował i nadal zadziwia ludzi. Czekolada jest wyrobem cukierniczym, sporządzanym z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Z fizyko-chemicznego punktu widzenia jest mieszaniną typu emulsja: sproszkowanego ziarna kakaowca, masła uzyskanego z tego ziarna oraz cukru i mleka. Wszystko w różnych proporcjach w zależności od tego jaki to produkt. Najczęściej wytwarza się ją w postaci tabliczek. W Meksyku najpowszechniej stosowana jest jako czekolada w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadko spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.
Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) jest niedużym, wiecznie zielonym drzewem, obecnie nie spotykanym w stanie dzikim. Forma drzewiasta dorasta do 10-15 metrów wysokości, w uprawie przeważają krzewy, nie przekraczające 5 metrów. Korzeń sięga do 1 metra głębokości. Liście są podłużne, jajowate do szerokolancetowatych, skórzaste. Obupłciowe kwiaty mają barwę od różowej do czerwonej. Osadzone są na krótkich szypułkach, wyrastających pęczkami bezpośrednio z pnia i konarów. Takie zjawisko nazywa się kauliflorią. Kwiaty zapylane są obcym lub własnym pyłkiem. Okres kwitnienia i owocowania trwa przez cały rok. Owoce wykształcane są tylko z 0,5% kwiatów. Większość zawiązków opada. Owoce mają owalny, bruzdkowany lub gładki kształt, przypominający przerośniętego ogórka. Okryte są grubą łupiną. Owoc ma 30 cm długości i waży 300-600 g. Czerwonawe lub brązowe nasiona (ziarna kakaowe) w liczbie od 20 do 60 sztuk, pogrążone są w białym, różowym lub czerwonawym, przyjemnie pachnącym, o słodkawym smaku miąższu. Mają one kształt płaski lub kulisty.
Zbiory na plantacjach drzew kakaowych to praca żmudna i wymagająca szczególnej uwagi. Drzewo kakaowca kwitnie i owocuje cały rok. W zależności od warunków klimatycznych owoce dojrzewają w ciągu 4-6 miesięcy, co pozwala uzyskać 2-3 zbiory w ciągu roku. Najcenniejszy jest zbiór letni dostarczający dorodnych ziaren, gdyż w lesie procesy dojrzewania, fermentacji i suszenia przebiegają w najlepszych warunkach. Dojrzałe owoce, odcinane są za pomocą maczety lub ostrego noża, przymocowanego do bambusowego kija. Owoce następnie są przepoławiane. Z białego, słodko-gorzkiego miąższu, ręcznie wydobywa się około 20-50 nasion. Taka praca w okresie zbiorów, przeważnie trwa od świtu do zmroku.
Następnie nasiona przechowuje się pod przykryciem przez kilka dni. W wyniku tego działania, miąższ ulega fermentacji. Cukry zawarte w przylegającym do ziarna miąższu rozpadają się początkowo, pod wpływem enzymów, w alkohol etylowy i dalej w dwutlenek węgla. Następnie, część alkoholu przechodzi w kwas octowy, który przenika przez całe ziarno w czasie fermentacji. W czasie fermentacji, trwającej od 3 do 6 dni, na skutek procesów biochemicznych temperatura wzrasta do 50°C, ziarno kakaowe nabiera czekoladowej barwy.
Kolejnym etapem jest suszenie ziarna. Odbywa się to albo na słońcu (nasiona rozkłada się cienką warstwą na podłożu), albo za pomocą gorącego powietrza, w suszarniach. Ziarna kakaowe po wysuszeniu mają średnio długość ok. 24 mm, szerokość 14 mm, grubość 7 mm. Suszenie zapobiega psuciu ziarna podczas transportu statkiem i magazynowania. W wyniku procesów fermentacji i suszenia, ziarno kakaowe pachnie kwasem octowym, a na skutek zmniejszania zawartości garbników zmniejsza się w znacznym stopniu jego naturalny cierpki smak.
Forastero i Kriollo, to dwa typy ziarna kakaowego, zbieranego z dwóch głównych odmian kakaowców. Odmiana drzew kakaowych Forastero, jest najczęściej uprawiana i właśnie z niej pochodzi większość produkowanego na świecie ziarna. Najwięcej plantacji Forastero znajduje się w zachodniej Afryce, Brazylii i południowo-wschodniej Azji. Bardziej aromatyczną, jest odmiana Kriollo. Uprawia się ją w Ameryce Centralnej, Ekwadorze i Wenezueli na znacznie mniejszą skalę. Czekolada uzyskana z ziarna Kriollo ma orzechowy lub kwiatowy posmak. Tak przygotowane i wysuszone ziarno kakaowe pakuje się w worki i rozwozi statkami po całym świecie.
Pół kilograma wyrobów czekoladowych można uzyskać z dwóch garści wysuszonego ziarna kakaowego. Proces technologiczny, którego finalnym produktem jest czekolada, na przestrzeni lat niewiele się zmienił. Produkcja czekolady jest bardzo skomplikowanym procesem, wymagającym stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów. Tylko nieliczne fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję czekolady na dużą skalę, począwszy od ziarna kakaowego, do produktu finalnego, jakim jest tabliczka czekolady lub bombonierka.
Ziarno kakaowe, po przybyciu do fabryki czekolady, jest poddawane procesowi czyszczenia i sortowania. Następnym etapem jest prażenie, mające na celu wydobycie pożądanego czekoladowego smaku. Ten zabieg technologiczny jest bardzo podobny do procesu, któremu poddawane jest ziarno kawowe. Ziarno, po uprażeniu jest złuszczane. W ten sposób wyodrębnia się brunatne części środkowe, zwane jądrami. Jądra stanowią podstawowy surowiec do produkcji rozmaitych odmian kakao i czekolady. Z jąder ziarna kakaowego, po zmieleniu, powstaje gęsta ciemna masa, zwana miazgą kakaową.
Po utwardzeniu miazgi kakaowej, uzyskuje się gorzką czekoladę, sprzedawaną jako "forma piekarska". W celu oddzielenia tłuszczu kakaowego (masła kakaowego) od proszku kakaowego, poddaje się miazgę tłoczeniu, metodą opracowaną przez van Houten. Otrzymany w wyniku tłoczenia kuch kakaowy (melanż), jest bardzo twardym grubym kręgiem o charakterystycznym gorzkim smaku i brązowym zabarwieniu. Kształtem przypomina płaski walec, o wymiarach zależnych od typu prasy hydraulicznej, stosowanej do tłoczenia. Najczęściej średnica walca wynosi 400 - 450 mm, a wysokość (grubość) wynosi 50-70mm. Woda w kuchu stanowi ok. 3% masy, tłuszcz od 9 - 22%, w zależności od stopnia tłoczenia. Skład chemiczny kuchu, jest taki sam jak kakao, czyli głównie cukry, substancje białkowe, teobromina, błonniki i sole mineralne.
Tłuszcz kakaowy z ziarna kakaowego, otrzymuje się po jego oczyszczeniu, uprażeniu, obłuszczeniu, zmieleniu, spreparowaniu, dojrzewaniu, sprasowaniu, filtracji i krystalizacji. Tłuszcz kakaowy jest zaliczany do jednych z cenniejszych tłuszczów, ze względu na bardzo dużą trwałość, liczoną w latach, dużą twardość, umożliwiającą trzymanie czekolady w palcach bez ich zabrudzenia, całkowite stopnienie się w temperaturze ludzkiego ciała (37°C), co ma bardzo duży wpływ na smak i przyswajalność, wysoki współczynnik rozszerzalności cieplnej, umożliwiający wypadanie lub wybijanie czekolady tabliczkowej i czekoladek z form. W porównaniu z innymi tłuszczami, tłuszcz kakaowy ma wyjątkowo małą różnorodność glicerydów. Ponad 80 % stanowi kwas palmitynowy i oleinowy, co powoduje, że temperatura topnienia tego tłuszczu ma charakterystykę topnienia czystej substancji.
Czekoladę jadalną otrzymuje się po dalszej obróbce, przez wzbogacenie miazgi kakaowej, dodatkiem masła kakaowego. Obróbka ta obejmuje konszowanie i inne procesy uszlachetniające. Nazwa "konszowanie", pochodzi od hiszpańskiego słowa concha "muszla". Maszyna wykonująca tę czynność, przypomina kształtem ogromną muszlę. Proces konszowania polega na długotrwałym, intensywnym mieszaniu, połączonym z przerzucaniem, trwającym 72 godziny. Tej obróbce masy czekoladowe poddawane są najczęściej w temperaturach od 55 do 90°C, rzadziej do 105°C. Konszowanie ma na celu otrzymanie jednolitej, homogenizowanej i emulgowanej, smacznej i aromatycznej, rozpływającej się w ustach czekolady lub kuwertury. Proces konszowania jest najmniej poznanym procesem produkcji czekolady, pomimo, że jest jednym z najczęściej badanych. Podczas konszowania, masy czekoladowe ulegają licznym przemianom fizycznym i chemicznym, których przebieg został częściowo rozpoczęty w poprzednich fazach, począwszy od prażenia. Najważniejsze z tych przemian, to: zmniejszenie zawartości wody, zmniejszenie lepkości, zmniejszenie zawartości kwasów lotnych, zmniejszenie ilości garbników, zwiększenie zawartości substancji barwnych, poprawa jednorodności masy przez emulgowanie składników (masy kakaowej, cukru-pudru i tłuszczu kakaowego), zaokrąglenie cząstek fazy stałej. Te cechy mają różnorodny wpływ na jakość czekolady. Jedne wpływają na konsystencję, inne na smak i zapach. Czas i temperatura konszowania jest dostosowana do typu konszy i rodzaju czekolady podlegającej temu procesowi. Temperatury ponad 110°C powodują karmelizację cukru, na skutek czego powstaje gorzki, nieprzyjemny smak czekolady. Pod koniec konszowania wprowadza się dodatki przewidziane recepturą, jak pastę kawową, etylowanilinę oraz, w celu zmniejszenia lepkości, lecytynę. W wyniku konszowania, zawartość wody maleje średnio o ok. 40%, a kwasowość o ok. 25%. W związku z tymi zmianami i dalszymi procesami, jak rozdrabnianie, zaokrąglenie i emulgowanie składników, spada także lepkość mas czekoladowych.
Po procesie konszowania, masy czekoladowe przekazywane są do formowania w zbiornikach pośrednich, ogrzewanych i zaopatrzonych w mieszadła. Z tych zbiorników pobierane są odpowiednie ilości potrzebne do produkcji. do formowania czekolady Nowoczesny przemysł czekoladowy stosuje agregaty bardzo odmienne i różniące się pomysłowymi rozwiązaniami technicznymi, najczęściej o ciągłym systemie pracy. Pomimo różnic w budowie agregatów, istota procesów technologicznych, pozostaje w zasadzie niezmienna.
Ostatni etap produkcji czekolady, poprzedzający formowanie tabliczek, jest proces temperowania. Czekoladową masę przelewa się do specjalnych zbiorników, gdzie jest poddana mieszaniu i odpowiedniemu schładzaniu. Proces ten jest bardzo skomplikowany, ponieważ masło kakaowe składa się z kilku rodzajów tłuszczu, różniących się temperaturą topnienia i twardnienia. Zbyt wolne schładzanie masy czekoladowej spowoduje, że cześć tłuszczów pozostanie w stanie płynnym i odzieli się od masy tworząc nalot na twardej powierzchni czekolady. Temperowanie powinno zachodzić w temperaturze pomiędzy 29, a 31°C . Rozpoczyna się proces formowania. Po temperowaniu masa umieszczana jest w formach, gdzie zastyga. Temperatura formy jest wyższa od temperatury masy o 1°C. Zastyganie odbywa się w chłodni, w temperaturze 8-10 °C. Ostatnim etapem produkcji jest wyjęcie gotowych tabliczek czekolady z form, opakowanie w folię i opatrzenie etykietką. Wygląd czekolady najwyższej jakości powinien być nieskazitelny. Tabliczka powinna być jednolita, czyli bez pęcherzyków w przełomie, a przy przełamywaniu wydawać charakterystyczny odgłos -,,strzelić''. Powierzchnia tabliczki czekolady najwyższej jakości posiada połysk. Trzy podstawowe typy czekolady można wyróżnić, w oparciu o zawartość w niej kakao. Są to: czekolada naturalna (ciemna), czekolada mleczna i czekolada biała. Dobrej jakości czekolada ciemna powinna zawierać co najmniej 43% kakao, ale nie mniej niż 26% masła kakaowego. W tej grupie najbardziej wytrawne czekolady zawierają 70, a nawet 80% kakao, ale ze względu na mało słodki smak są mało popularne. W sprzedaży dostępna jest też czekolada zawierająca 90% kakao, ale smak jej jest naprawdę gorzki. Czekolady mleczne cieszą się największą popularnością wśród smakoszy. Wysokiej jakości czekolady mleczne powinny zawierać co najmniej 30% kakao i 18% mleka. Czekolada biała, w swoim składzie nie zawiera proszku kakaowego, a jedynie 20% masła kakaowego, 14% mleka w proszku oraz 55% cukru. Przez znawców nie jest traktowana jako czekolada.
